II crescente interesse della società ai diversi aspetti legati al cibo qualità/sicurezza, valore nutrizionale, sostenibilità, tradizione, marketing e il riconoscimento della territorialità come elemento di qualità enfatizzano il ruolo delle EU quality labels, quali DOP, IGP, STG. Questi marchi garantiscono i prodotti tipici che si qualificano per il terroir, l’origine e la pratica di produzione; al contempo l’alto valore aggiunto è motivo di contraffazione/imitazione. Caratterizzare da un punto di vista compositivo/nutraceutico e supportare scientificamente la tipicità, ovvero l’identità e unicità dei prodotti di montagna, oltre che verificarne l’autenticità, supporta le value chain, rende consapevoli consumatori e ristoratori e li motiva a acquistarne i prodotti e a visitare/supportare il territorio. In particolare, l’indicazione UE “Prodotto di Montagna”, oggetto del Progetto, risulta scarsamente indagata, con assenza di studi sul grado di conoscenza, percezione di autenticità e sostenibilità, ma questa più di altre denominazioni può sostenere quella sinergia tra resilienza del territorio, ripopolazione, attraverso la coniugazione di tradizione, saper fare, innovazione traendo forza dal forte carattere identitario del territorio.
Per sviluppare metodologie analitiche per garantirne l’autenticità e criteri oggettivi da affiancare alla tracciabilità cartacea. Vi sono due approcci principali: 1) misurare indicatori direttamente riferibili al suolo/clima quali metalli, isotopi stabili (preparativa complessa e costi elevati); 2) impiegare tecniche veloci, non distruttive, quali spettroscopia nel vicino infrarosso, Raman, sensori (in-situ, basso costo), front-face fluorescence ed analisi chemiometrica per ottenerne un’impronta digitale . Il secondo approccio (food fingerprint) è adatto per uno screening esteso alla produzione/vendita (complementare al primo che può dare analisi di conferma) e può essere integrato dall’analisi foodomics (NMR, high resolution MS) per la valutazione del profilo compositivo. Critica in questo approccio è il supporto chemiometrico, ovvero la scelta e validazione dei metodi di data processing e class modeling.
Il progetto si prepone anche di indagare il grado di conoscenza di ristoratori e consumatori degli attributi e del valore/sostenibilità del prodotto di montagna, aumentandone la valorizzazione sul mercato. La label “prodotto di Montagna”, infatti, è scarsamente usata in Italia. La GDO ne sta cogliendo l’opportunità: dal lato “consumer” sono stati effettuati studi soprattutto dal 2021 due anni ma con risultati ancora esplorativi; dal lato “business” sono state fatte alcune analisi sulla conoscenza della denominazione da parte di produttori e di rivenditori, ma non dei ristoratori. Il legame territorio-prodotto genera qualità e valore ma necessita di segnali di richiamo e identificazione. I marchi e le certificazioni rivestono un ruolo fondamentale a questo riguardo, agendo anche come proxy di qualità e «guidando» il consumatore nella scelta. Sono «patrimoni fiduciari» di reputazione che vanno tutelati ma che necessitano di essere conosciuti per essere efficaci.
A tal fine, sono stati costituiti focus group con consumatori (novizi) e ristoratori (esperti) a cui sono stati sottoposti dei sondaggi. Nel questionario sono stati investigati i) il grado di conoscenza della denominazione “Prodotto di Montagna”, ii) la “willingness to pay” per la denominazione indagata e iii) fattori socio-demografici, psico-attitudinali e cognitivi che impattano sulle percezioni di autenticità e sostenibilità dei prodotti investigati e sul comportamento di consumo/uso e acquisto della domanda.
